Mexiko je po Brazílii a Kolumbii, tretím najväčším producentom kávy na americkom kontinente. Je priekopníkom v pestovaní organickej (bio) kávy a v systéme certifikácie a odmeňovania Fair Trade. Aj v súčasnosti v týchto oblastiach dominuje.
Káva je pestovaná od centrálnej časti až po najjužnejší cíp krajiny v 12 štátoch. Kôli veľkej rozlohe krajiny a pomerne rozdielnym podmienkam, sú aj kávy pomerne rozdielne. Káva je spracovávaná mokrým spôsobom, s 36 hodinovou fermentáciou a následným dosušovaním na slnku. Vo všeobecnosti má mexická káva tenké, až stredné telo a výraznú chuťovú zložku, a preto je často používaná ako chuťový základ ku kávam z ťažším telom do kávových zmesí.
Najznámejšie oblasti pestovania kávy sú štát Veracruz na východných svahoch centrálneho hrebeňa a pobreží Golfského zálivu a štáty Oxaca a Chiapas na opačnej strane hôr. Káva z oblasti Veracruz je väčšinou pestovaná v nižších nadmorských výškach a preto nemá príliš dobrú reputáciu. Výnimku tvorí káva z horskej oblasti Coatepec, nazývaná Altura (High) Coatepec. Káva ma stredne vyvinuté telo, ľahkú orieškovú chuť a strednú aciditu.
Chiapas je z veľkej časti tropická džungľa v juhovýchodnom rohu Mexika. Produkuje najznámejšiu a najviac cenenú mexickú kávu z vysokohorskej oblasti v okolí Tapachula, odkiaľ dostala aj svoje komerčné meno. Káva je ostrá a zároveň sladká, s chuťou po klinčekoch a marhuliach. Oxaca susedí zo severu so štátom Chiapas. Oxaca je taktiež známa gurmánska káva. Má stredné telo s čokoládovo-mandľovou chuťou.
Mexická káva je klasifikovaná podľa nadmorskej výšky:
Strictly High Grown – SHG, po španielsky "estrictamento altura" nad 1 700 m n. m.
High Grown – HG, "altura" od 1000 do 1 600 m n. m.
Prime Washed, "prima lavado" od 500 do 1 000 m n. m.
Čo sa týka počtu defektov rozlišuje sa príprava pre európsky trh s 15 defektmi na 300g a príprava pre US trh s 35 defektmi na 300g.
Celková produkcia je viac ako 3 800 000 vriec kávy.