Veľa ľudí považuje práve vysokohorskú guatemalskú kávu za najlepšiu. Ja hodnotená ako káva z najvyšším počtom chutí a nuáns.
História pestovania kávy začala v prvej polovici 17 storočia, keď bola dovezená do Antiguy jezuitskými mníchmi.
V 17 storočí bol hlavný vývozný artikel Guatemaly modré indigo a karmín (červené farbivo). V roku 1800 boli plantáže indiga zničené kobylkami, a vláda začala hľadať ďalšie exportné artikle. Začala podporovať produkciu kávy. V roku 1945 vydala 16 stránkový manuál o pestovaní kávy.
Guatemala má na relatívne malú rozlohu veľkú diverzitu v prírodných podmienkach. Na základe rozdielov pôde, úhrne zrážok, vlhkosti, teplote a nadmorskej výške bolo v Guatemale vyčlenených 7 hlavných oblastí pestovania kávy. Na kvalitu kávy dohliada ANACAFE, organizácia združujúca producentov a spracovateľov kávy.
Antigua
Je najznámejší región. Je umiestnený v juhozápadnej časti krajiny, na východných svahoch centrálneho hrebeňa, medzi troma vulkánmi. V údolí sú veľmi dobré podmienky pre pestovanie kávy, podporené mladou vulkanickou pôdou. Káva sa pestuje od 1400 do 1700 m n. m. Vysoká nadmorská výška a stála vlhkosť 65% sa podpisujú na mimoriadnej kvalite zŕn. Pestujú sa variety Bourbon, Caturra, a Catuai. Káva z regiónu Antigua sa vyznačuje plným a ťažkým zamatovým telom, bohatou a živou arómou a jemnou aciditou. Často sa objavujú korenisté a kvetnaté tóny, občas aj čokoládové.
Fraijanes Plateau
Región sa nachádza vo vulkanických severne od jazera Amatitlan, blízko hlavného mesta Guatemala. Podobná pôda a nadmorská výška (1300 až 1600 m n. m.) vytvára podobné podmienky ako v regióne Antigua. Navyše recentný vulkán „Volcan de Pacaya“ produkuje vulkanický popol bohatý na minerály. Káva je klasifikovaná ako strictly hard bean (SHB), čo predstavuje najvyššiu kvalitu guatemalskej kávy. Má plné telo, jemnú arómu a výraznú aciditu.
Cobán
Dažďový subtropický prales Cobán predstavuje unikátny región s výnimočnou vlhkosťou a bohatou pôdou. Názov pochádza zo slova „Cob“ z jazyka Mayov Keckchi, čo značí oblak. Pestujú sa variety Bourbon, Maragogype, Catuai, Caturra, a Pache. Dážď padá počas celého roka a ročný úhrn zrážok sa pohybuje od 3000 do 3500 mm. Priemerná vlhkosť vzduchu je 85-95% a teplota 15 až 23°C. Nadmorská výška sa pohybuje od 1300 do 1500 m n. m., čo produkuje SHB až HB (veľmi tvrdé až tvrdé zrná) kávu, so stredným telom, ľahkou aciditou a ovocnou chuťou s vínnymi tónmi.
Vysočina Huehuetenango
Región sa nachádza na hraniciach s Mexikom v nadmorskej výške 1600 až 1800 m n. m., takže všetka produkovaná káva je SHB. Proti mrazom je oblasť chránená teplými vetrami z Mexickej planiny Tehuantepec. Prísun zrážok je počas celého roka a vlhkosť vzduchu sa pohybuje v intervale 70-80%. Pestujú sa variety Bourbon, Caturra, a Catuai. Káva je typická, vysokohorská, s výraznou aciditou a vínnym charakterom.
Atitlan
Je ďalší známy región produkujúci kvalitnú kávu. Nachádza sa v okolí jazera Atitlan. Káva sa pestuje na pacifickej strane vulkanického horstva, v nadmorskej výške 1200 až 1800 m n. m., s vysokým úhrnom zrážok a vysokou relatívnou vlhkosťou. Pestuje sa prevažne varieta Bourbon. Káva je výrazne aromatická, s ostrou aciditou a plným telom.
Ďalšími regiónmi sú horský vulkanický región na pacifickej strane Volcan San Marcos a pralesný región s podmienkami podobnými s regiónom Cóban – Oriente.
Klasifikácia je založená na nadmorskej výške, ale aj na kvalite spracovania:
- Extra Prime (E.P.) 900 / 1100 m n. m.
- Semi Hard Bean (S.H.) 1100 / 1200 m n. m.
- Hard Bean (H.B.) 1200 / 1400 m n. m
- Fancy Hard Bean 1500 / 1600 m n. m.
- Strictly Hard Bean (S.H.B.) 1600 / 1700 m n. m.
